明膠(jiao)在食品(pin)和藥(yao)品(pin)中的應(ying)用(yong)特(te)點(dian)及技術(shu)

   明膠(jiao)是(shi)壹(yi)種(zhong)常見(jian)的食品(pin)添加劑(ji)，通(tong)常(chang)用(yong)於(yu)制(zhi)作軟糖(tang)、果凍、糖果等食(shi)品(pin)，也(ye)可用(yong)於(yu)制(zhi)作膠囊(nang)。明膠(jiao)膠囊(nang)的主要成分(fen)是(shi)明膠(jiao)，它(ta)是(shi)由(you)動(dong)物的骨頭、皮(pi)膚和結(jie)締(di)組(zu)織經(jing)過水(shui)解(jie)處理制(zhi)成的。在食品(pin)工業(ye)中，明膠(jiao)被廣(guang)泛(fan)認(ren)為(wei)是(shi)安(an)全(quan)的，可以(yi)食用(yong)。

   明膠(jiao)膠囊(nang)的安全性主(zhu)要取決於(yu)其(qi)原料和生產過(guo)程(cheng)。優(you)質(zhi)的明膠(jiao)應(ying)該來(lai)源(yuan)於(yu)經(jing)過(guo)嚴格檢驗(yan)的動物原(yuan)料，並且在生產過(guo)程(cheng)中(zhong)遵循(xun)良好(hao)的生產規範，以(yi)確(que)保產(chan)品(pin)不含有(you)害物質(zhi)。此外，明膠(jiao)膠囊(nang)中可能(neng)還(hai)會(hui)添加壹些其他(ta)成(cheng)分(fen)，如(ru)甘油(you)、硬(ying)脂酸(suan)鎂(mei)等，這(zhe)些成分(fen)在規定的用(yong)量(liang)下(xia)也(ye)是(shi)安(an)全(quan)的。

   當(dang)溫熱(re)的明膠(jiao)水(shui)溶(rong)液冷卻時，其黏(nian)度(du)逐(zhu)漸升高(gao)，如(ru)果濃(nong)度(du)足(zu)夠(gou)大(da)，溫度(du)充(chong)分低(di)，明膠(jiao)水(shui)溶(rong)液即轉變為(wei)凝(ning)膠(jiao)。明膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)類似於(yu)固(gu)體的物質(zhi)，能(neng)夠(gou)保持其(qi)形(xing)狀(zhuang)，並具(ju)有(you)彈性(xing)。明膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)在受(shou)熱(re)後能(neng)可逆(ni)地(di)又(you)轉變為(wei)溶(rong)液(ye)狀態。這是(shi)明膠(jiao)無*比擬(ni)的特(te)性(xing)。將明膠(jiao)溶液(ye)在低溫下(xia)冷卻至發(fa)生凝(ning)膠(jiao)化並在壹定的低溫下(xia)老(lao)化壹定時間(jian)，即可測(ce)得(de)其穩定的凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)數(shu)值(zhi)。明膠(jiao)的凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)與(yu)明膠(jiao)的分子量及(ji)其(qi)分(fen)布、氨基(ji)酸(suan)組(zu)成及(ji)工藝(yi)過程(cheng)有(you)關，不(bu)同(tong)用(yong)途(tu)的明膠(jiao)所要求的凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)。 

   明膠(jiao)溶液(ye)的凝(ning)凍及其隨後的凝(ning)膠(jiao)網絡的變化是(shi)由(you)於(yu)溶(rong)液中無序(xu)明膠(jiao)分子(zi)部(bu)分地回復(fu)到膠(jiao)原(yuan)結(jie)構而(er)引起(qi)的。非(fei)常均(jun)壹的明膠(jiao)稀溶(rong)液中(zhong)所誘(you)導(dao)和產(chan)生的更廣(guang)泛(fan)的向膠原的逆(ni)轉，這(zhe)也(ye)是(shi)凝(ning)膠(jiao)形成(cheng)機理本質上(shang)類似的這種(zhong)逆(ni)轉過(guo)程(cheng)，稱之為(wei)“復(fu)性"，但(dan)由(you)於(yu)受(shou)明膠(jiao)分子(zi)分散(san)性、復(fu)雜的化學(xue)組(zu)成和它(ta)們(men)非(fei)常的濃度(du)的影響(xiang)而有(you)所變化。在復(fu)性過(guo)程(cheng)中(zhong)，明膠(jiao)的組(zu)分所(suo)起(qi)的作用(yong)有(you)所不(bu)同(tong)。 

   明膠(jiao)凝(ning)膠(jiao)在冷卻到0℃以下(xia)時，內部(bu)水(shui)分(fen)結(jie)冰(bing)，其(qi)結(jie)晶晶(jing)格的引力超過了明膠(jiao)分子(zi)對(dui)水(shui)分(fen)子的引力，水(shui)分(fen)就在凝(ning)膠(jiao)內部(bu)網絡中間(jian)形(xing)成(cheng)冰(bing)的結(jie)晶，並逐(zhu)漸擴(kuo)大(da)。溫度(du)越(yue)低(di)，結(jie)晶的水(shui)分(fen)越多。在俄羅斯(si)的寒冷季(ji)節(jie)，有(you)時利用(yong)天(tian)然(ran)冷風使明膠(jiao)淡液結(jie)出冰(bing)晶(jing)，得(de)到濃縮的凝(ning)膠(jiao)，這比蒸(zheng)發(fa)法(fa)減少水(shui)分(fen)既經(jing)濟(ji)而(er)又(you)不影響(xiang)質量。 

   明膠(jiao)在結(jie)冰(bing)時冰(bing)晶(jing)在凝(ning)膠(jiao)內部(bu)形成，將冰(bing)晶(jing)除去(qu)，剩下(xia)壹(yi)個和凍豆腐(fu)類似的立體網絡；但在骨明膠(jiao)結(jie)冰(bing)時，冰(bing)晶(jing)在凝(ning)膠(jiao)的表面(mian)及四(si)周(zhou)產生。這說明非(fei)常相(xiang)似的兩種(zhong)明膠(jiao)，其凝(ning)膠(jiao)中的分子結(jie)構與(yu)組(zu)織並不*全(quan)相(xiang)同(tong)，骨明膠(jiao)內部(bu)的水(shui)分(fen)可以(yi)更自由地運動(dong)。